分類: 黑白煮

這是朋友的家傳招牌菜。

 

牛肉麵。說實話，不稀奇，至少對我而言，我嚐試過各式各樣的做法，清燉紅燒蕃茄川味，通通玩過。但朋友的食譜對我而言很稀奇，食材很單純，調味也很簡單，但煮出來的牛肉湯頭香氣馥濃襲人，湯頭金黃清澈不濁雜。

 

原本保師傅的牛肉麵做法是我覺得香味最濃的，現在朋友的家傳食譜絲毫不遜色，做法簡單很多。

 

這個牛肉湯食譜，是朋友的父親是從一個隨著國民黨撤遷來台的老兵伯伯學的，這位老兵伯伯在大陸的老家是開大餐館的，手藝極佳，興起時常教他父親二手招牌菜色。這個牛肉麵的做法便是傳自於他。

 

 

調味：醬油/米酒(花雕也行)/豆瓣醬/冰糖/味素

香辛料：薑/蒜頭/八角/蔥

 

 

朋友原本指定要哈哈豆瓣醬，我實在找不到。所以買了也是老牌子的明德豆瓣醬，要辣豆瓣醬和一般豆瓣醬，都要同時買。(所以如果買的到哈哈豆瓣醬，就用它來煮吧。)

 

 

牛肩肉約二公斤，牛骨一包(大約一公斤左右)

 

牛腩和牛腱都可以，牛腩油花多，滷起來油多肉嫰，牛腱膠質多，比較有嚼勁。但這次的牛肩肉也是很好的部位，兼備前二者之優而無前二者之缺，肉嫰有嚼勁，而且不油膩。

 

做法

 

油倒入平底鍋後，加熱。

 

 

把牛肉下鍋煎到表面呈褐金黃色。同時也把蒜頭和薑片下鍋一起炸出香氣。

 

牛肉表面煎至金黃後，撈起放入要湯鍋內

 

 

同一個煎牛肉的平底鍋，不要洗，再把牛骨放下去煎。

 

 

牛骨煎出肉香氣後，下豆瓣醬，不要小氣，豆瓣醬和辣豆瓣醬，各下至少三分之一罐。

 

 

此時先不要加水。

 

 

讓豆瓣醬的汁收點略乾後。

 

 

下清水入平底鍋，把鍋底的焦煎香氣全都洗出來。

 

 

把平底鍋裡的牛骨啊水啊通通倒入放牛肉的湯鍋。

 

 

 

然後再倒入水，至少要淹過所有的材料，多一點也無妨，此時下八角蔥段和米酒。朋友用的是Fissler的快鍋，把水加到約九分滿。

 

大火煮滾後，轉小火熬至少三小時，可以蓋鍋蓋，但我看朋友有留一點小縫。熄火後放涼。然後冰糖等湯熬得差不多了才放進去調味。

 

 

 

然後把肉撈出來，放涼後切片。倒一點牛肉湯進去，讓它繼續吸入湯汁的味道。

 

建議牛肉湯煮好後，第二天才吃，比第一天好吃太多太多。

 

 

要吃牛肉麵前，先把湯加熱。肉倒不用，等湯滾燙後再把肉倒進去就好。

 

 

煮麵條。建議用手工烏龍麵或著拉麵，白麵條注意一下品質，我們這天煮的白麵條讓湯頭的後韻變酸了。第二天換了麵條就沒事。 

 

 

在碗裡先放一點味精和醬油，針對每個人的口味，不喜歡味精不放也可以。

 

 

你看看，多麼清澈的湯頭。

 

 

真的超讚的啦。

 

 

 

 

 

第一次的印象總會在不知不覺得刻在大腦記憶力裡，即使色墨淡了，痕跡仍在，不退。

十來歲時第一次吃到巧克力慕斯蛋糕，醇滑的慕斯外頭淋了鏡面巧克力，小小的圓磚，底部墊著巧克力海綿蛋糕，一入口，融化，像絲綢般滑入喉嚨，我大大的驚豔，和超市買回來的巧克力糖果完全不一樣。

所以，做巧克力慕斯前，搜尋著不同語言的食譜，我猜測著那一個食譜可以複製第一次的感動。

要厚實的，不膨鬆的，入口滑順醇厚，融化成絲緞的口感，滿口的巧克力香氣。

只用蛋白蛋黃和糖的太膨鬆；不喜歡混牛奶巧克力，只要可可比例較高的黑巧克力；不要太甜，所以糖不想多。

換到第三個食譜時就找到自己喜歡的巧克力慕斯了。

 

材料：

黑巧克力(我用法芙娜的七十%瓜那亞黑巧克力，可可香氣很悍，後韻微酸) 300 公克

蛋黃：四顆

蛋白：四顆

鮮奶油：300 C.C.

糖：三小茶匙

龍舌蘭：一小杯(我大概放了15C.C.　然後不要用太好的酒，太浪費，我第一第二次用了窖藏二十年的蘭姆酒來做，成品完全吃不出來任何酒香，浪費好東西。不放酒也無所謂。喜歡的話可以丟葡萄乾或核果下去。)

 

融化巧克力，要隔水加熱。先放一點鮮奶油和糖，加熱融化糖。

 

丟入黑巧克力塊。

 

攪至巧克力完全融化後，移開，放涼。

等放涼的時間，把四顆蛋白打發。有攪拌器用攪拌器，沒攪拌器用打蛋器，不然拿筷子吧。把蛋白打發至硬，程度到插入筷子不會倒的程度。

 

蛋黃攪散。

 

倒好一小杯龍舌蘭

 

蛋黃分三次倒入微溫的巧克力攪勻，然後再倒入龍舌蘭，也分三次倒入，攪勻。此時巧克力的表面看起來像月球表面一樣，很粗糙。不用驚慌，正常的。(是的，第一次試這做法因為沒做過，所以驚慌，看到加了蛋黃和酒巧克力漿變成月球表面以為失敗了。)

 

 

拌入蛋白，分四次攪勻。

 

蛋白輕輕拌入巧克力即可，不要太用力攪。

 

和蛋白拌勻之後的巧克力漿。

 

然後倒入三百CC鮮奶油，也是打發至插入筷子插入不倒的程度。和蛋白一樣，分三次和巧克力漿攪勻即可。

 

 

倒入盒子裡，放入冰箱冷藏室至少十二小時，就有美味的巧克力慕斯了。

這樣做出來的巧克力慕斯，比較沒那麼輕爽，厚實一點，口感比較滑膩，黑巧克力比例高，可可香氣很足，後韻微酸。總而言之，非常成人口味的巧克力慕斯。然後在冰箱多放二天，所有的食材會融和的更圓滑順口。

如果沒法接受太成人的味道，可以把巧克力比例改成牛奶巧克力100克，黑巧克力200克，味道出來會比較和藹可親些。

大家有興趣可以試試。

台灣人比較沒有生食鮮蚵的習慣，一來生吃等級的鮮蚵不好買，二來老覺得有衛生或寄生蟲的疑慮。(不過同時我也困惑，吃過洋水的生蠔或者日本生魚片時就不怕?鮮度這問題基本上望聞試有關，不見得過了洋水現開現切就沒問題)

就算生食，我看過是浸在加了醋的調味料裡，抹上一點生葵，夾著洋蔥絲和小黃瓜絲一起入口，酸爽鮮甜。一次去明洞館，老闆招待一道私房菜，生鮮蚵伴帶點甜味的韓式辣泡菜，驚為天人，泡菜和酸辣和蚵仔的鮮甜一起在口中撞擊出超開胃的美味，我一邊喊辣還是一邊把裡頭的蚵仔挖光，從此偷偷列入夏日開胃菜單裡。

只要遇到要曬到人融化的熱度，胃口不開時，我就會想吃這道，小小一盤我可以配很大一碗白飯。

食材：

生食等級的蚵仔。這次是透過小乖的海鮮廠商幫忙訂購的王功蚵仔，據說下了訂單才開殼，不另外泡水，直接開了殼的蚵仔和海水一直裝袋，一天產量只有二十斤。一袋一斤，超級新鮮甜美，毫無腥味，完全不輸那些過洋水的生蠔。

 

八甲魚場的手工泡菜。其實這家倒是以休閒農場為主，不太經營團購市場。泡菜的團購市場其實還蠻競爭的，眼花瞭亂目不瑕給，一到夏天傾巢而出，會被人家記住要求繼續團購，可見滋味很不錯。帶甜味的韓式泡菜，不過素食者不宜，裡頭還是有加了蝦米魚露去醃製。

 

作法：

生食等級的新鮮的蚵仔，用開水洗淨，把閉殼肌那特別洗一下，怕有殘留的蚵殼。我會習慣洗三次。

如果買不到生食等級的鮮蚵，也沒關係。買回來後，可以用鹽和太白粉抓洗，或者學阿基師用白蘿蔔泥洗淨後，然後把水燒滾後，熄火，再丟入剛洗淨的蚵仔，靜置約一分半到二分鐘，把水倒掉，然後用開水略洗後，丟入冰開水裡冰鎮即可。

 

洗淨的鮮蚵。基本上要吃多少洗多少鮮蚵，鮮蚵一碰淡水，會影響裡頭的變化，不要一次洗乾淨放在冰箱想說慢慢煮，反而會變質得更快。

 

丟入適量泡菜。

 

拌勻，滴一點香油(沒有也不礙事)，灑上一點蔥或巴西利，就是簡易夏日開胃小菜。

 

應該來一大碗白飯來配。簡單易做的夏日小菜，祝大家胃口大開。

 

玩了一次英國媽媽夏日布丁小團購後，還剩下一些苺果。丟覺得可惜，不丟cin娘天天念我亂買食材佔據冰箱空間。就這樣，那一小碗苺果醬在我和我娘的拉据戰中，保存在冰箱裡快一個月後，一個朋友生日，在酒吧裡的簡單聚會，我突然靈光一閃，跟她說那我來做個甜點慶祝她生日吧。

就是這個苺果提拉米蘇。

其實是當時家裡還有手指餅干，再去隔壁大賣場買了馬斯卡膨起士，攪攪弄弄，冰在冰箱。第二天帶了成品過去。

大家唱完生日快樂歌，朋友和她先生拿著那盒苺果提拉米蘇分送給大家吃。我和同桌朋友還在嘻鬧，朋友的先生突然衝了過來。

「Cin，妳這蛋糕實在太好吃了，妳一定要告訴我作法，我要學。」

「啊…就啊買馬斯卡膨起士，用蛋攪攪打打，冰到冰箱就好啦。」我抓頭，這實在不是個困難的甜點。

「裡頭的苺果醬呢？」

「啊就去買冷凍苺果加糖，不要加水，煮融出汁就好啊。放越久甜酸度越溫醇，會越好吃喔。」

接下來就是不斷被在場的外國朋友問作法。頗得意，但又有點不好意思，我沒想到這個蛋糕引來這麼大的反應。

再來是便當男老婆邀大家一起慶祝便當男四十一支花的生日，約在蕃茄主義。便當男老婆不喜歡香蕉，所以拜託我做甜點，把那份香蕉奶酪換成另一道菜色。

好，不囉嗦，星期六下午開工。(不過失策，實在要星期五就做的)

食材如下：

自製的苺果醬：

真的，沒有什麼密訣。我就買了冷凍苺果加上了細砂糖，千萬不要加一滴水(果糖冰凍都可以)，用中小火煮融出汁，煮時攪拌一下避免苺果焦掉，然後嚐嚐甜度再看要不要再加糖，放涼後進冰箱。至少要放三天以上，酸甜味會比較融和，然後放越久越讚。

存放苺果醬時要注意，煮醬的鍋子和存放的容器都要完全乾燥，否則苺果醬放久了會生霉。

我用的苺果如下：(不一定要全齊，拜託要知道變通一下)

 

藍苺。

 

覆盆苺。新鮮時也是軟趴趴的，比草苺酸得多，甜度也不及它。我覺得它做甜點比鮮食，滋味好得多。香氣也在煮過後比較馥郁淨甜。

 

黑醋栗。它的皮有很野的香氣，略澀(但比蔓越苺好得多)，我在猜苺果醬放越久味道越溫醇，跟它脫離不了關係。野美人，很有個性，不過需要糖和時間讓它滋味甜蜜香味成熟，會有一股讓人難忘的魅氣。

 

紅醋栗。它的香氣就比黑醋栗略淡些，但味道更酸。如果有了黑醋栗，不用它也無妨。

 

草苺

 

加白砂糖。三公斤的冷凍苺果，我大概加了二百五十克到三百克的糖。（我家沒磅秤，我都量積約)

 

用中小火煮。

 

有多中小火。我很難形容，我家的瓦斯爐是三爐，我都用火力最小那一個的中小火。希望這樣大家有點概念。

 

真的不用怕，千萬不要加水，冷凍苺果煮融後會出汁，自然會融化糖，找支乾燥的湯匙輕輕攪勻就好。

 

煮到全部的苺果都軟化出汁，整間廚房彌漫苺果香氣，就可以關火了。這不是在做果醬，不用煮稠它。

一開始會覺得它汁很多不稠，等它放涼後，放入乾燥的容器(我是用樂扣盒)，密封它至少三天以上，苺果汁會轉稠。

鳥妹妹笑我，我做菜都很急就章，怎麼會細緻到連苺果醬都自己來。我笑，因為外頭市售的苺果果醬不便宜啊，一小罐要一二百，做一個蛋糕要用二三罐，不如自己買，三公斤苺果煮好大一鍋，可以做十個苺果提拉米蘇還用不完。這裡頭大概是1.5公斤的量。

 

馬斯卡膨mascarpone起士。這玩意兒現在在台灣不算太貴了，我去蘆洲的烘焙行買，五百公克才NT 230，一口氣買了三盒。 (一盒五百公克的馬斯卡膨mascarpone起士配約三到四顆蛋)

 

果糖/法國蜜李酒(可加可不加，它的香味被苺果醬壓過去了)/雞蛋十個

 

手指餅干五十根。價格大概在NT 140-200間。台灣烘焙材料的價差其實蠻大的，其實建議去台北縣那找，價格都比較實在。

 

作法

1. 準備二個大鍋子或大鋼盆(要夠大) 把蛋白和蛋黃分開，丟到不同的鍋子(盆子)裡去。裡頭是三顆蛋的量，因為我只有一根打蛋器，一次打十個蛋白我會哭。(網球國手便當男若是在這我就會一次丟十顆。便當男：喂～)

 

2. 蛋白加入適量果糖(以自己喜歡的甜度為主)，打發泡。要打到翻轉過來不會掉就可以了。這樣講是很簡單了，打的時候你就知道，累死了。

 

3. 把馬斯卡膨起士整盒倒入另個只有蛋黃的鍋子，加入適量果糖，攪勻。

 

4. 把蛋白分批舀入裝了蛋黃和馬士卡膨起士的鍋子裡，輕輕的攪勻就好。不要太用力。

 

5. 舀一些苺果醬入玻璃小碗裡，加入一點蜜李酒。(沒有蜜李酒也沒關係，加點冷水也可以)

 

 

6.把手指餅干表面沾溼(不用全浸溼)，鋪滿底部，然後把苺果醬豪邁的倒在手指餅干上頭，鋪平。

 

7. 再倒入拌好的起士糊，鋪滿弄平，蓋上蓋子，冰入冰箱，至少冰十二個小時以上，就有好吃的蛋糕啦。

  

 

 

上述的材料，我做了一個3.6公升方盒，1.8公升圓盒，另二個約1公升方盒，看起來很壯觀。

我把其中一個1公升方盒給夏夏，第二天她突然很緊張的打電話給我：「Cin，我問妳喔，苺果醬熱量有多少?」

「我啊知，苺果醬應該還好吧，我沒加太多糖。但是馬士卡膨起士糊我就不保証了，熱量應該是超標的。」

「那…那我要停下來…妳這苺果醬超好吃的啦！我一下子就幹掉四分之一。」

真是無心插柳之下發現的美味。

冷凍苺果我是在這裡買的：http://www.finfin.info/index.php?gOo=goods_search_list.dwt&gcat=31　通常我都買覆盆子/黑醋栗/紅醋栗/草苺，蔓越苺和藍苺比較少買。

馬斯卡膨起士和手指餅干，在　http://www.happy-mother.com.tw/contact_us.asp買。地址：台北縣三重市永福路242號。其實不遠，坐捷運到蘆洲線三和國中站，走約十分鐘就可以看到。這裡的價格很合理。

這種甜點比苺果提拉米蘇簡單很多，材料便宜更多，但我覺得都是簡單做而且好吃的甜點。但口感不同，做好後發現，市面上賣的所謂提拉米蘇應該只能叫奶油幕斯蛋糕而已。純用馬斯卡膨起士做出的提拉米蘇鬆滑清淡順口，一個女生要三分鐘之內幹掉一大塊輕而易舉。而這種生起士蛋糕雖然也美味，但比較容易讓胃有沈重感。

材料

 

鮮奶油約300 ml / 糖(什麼糖都可以，我會用果糖只是因為家裡只有它) / 奶油起士 220g / 黑芝麻醬5茶匙（用芝麻粉也可以，因為家裡有黑芝麻醬我就順手用上) / 吉利丁片 12g

 

作法

 

把100ml的鮮奶油隔水加熱，略有熱氣後加入黑芝麻醬和糖攪拌，直到黑芝麻醬均勻混和，鮮奶油邊邊開始起小泡，熄火。糖可以比你平常習慣的甜度再略甜三成，待會拌入奶油起士和另200ml的鮮奶油，甜度會被沖淡。而且這款甜點是冰涼著吃，甜度也會再略低一些。

 

 

吉利丁片撕小片，用熱水泡軟後，攪勻一下。

 

倒入加熱中的黑芝麻奶油糊裡。

 

把另外200ml的鮮奶油放入另一個鋼盆裡，用打蛋器攪打得略為濃稠即可，不用打發。

 

 

把奶油起士分塊拌入黑芝麻奶油糊裡，攪勻。

 

 

奶油起士和黑芝麻奶油糊變成好朋友後，再把另一盆裡200ml的鮮奶油倒入，拌勻。要拌到所有的材料混和無結塊，表面滑順為止。

 

倒入蛋糕模裡。這個是六吋的活動蛋糕模，這樣的材料大概裝三分之二滿。然後放入冰箱冷藏，至少三小時以上。

 

Volia~三小時候就有甜點可吃啦。蠻簡單的。

通常最下面都會墊層海綿蛋糕，但我沒有烤箱也不會做，反正只是試驗性質，就沒去買蛋糕來墊底部了。

然後因為家裡還有苺果醬，好奇之下同樣材料，把黑芝麻醬換成苺果醬。變成蠻漂亮的淡紫羅蘭色，我又很假掰的另把苺果醬加了些吉利丁攪均後，倒入苺果起士幕斯上頭，有很美麗的深淺雙層紫。不過毀在我很遜的脫模技術中。

 

以上的鮮奶油/奶油起士和吉利丁，一樣都在http://www.happy-mother.com.tw/contact_us.asp 這裡買的　

地址：台北縣三重市永福路242號。其實不遠，坐捷運到蘆洲線三和國中站，走約十分鐘就可以看到。

一次餐後，英國媽媽端出這甜點，我和表妹二人立刻驚呼，紅豔豔的顏色，撲鼻迎來的苺果酸香，口水立刻大量分泌。

 

 

 

加上single cream或double cream，非常罪惡的好吃。

 

明明知道這玩意兒很肥，但就是忍不住要倒得滿滿。

一直問英國媽媽做法，她神秘兮兮不告訴我。我知道裡頭只用各式苺果加糖煮軟出汁，但吃不出來外層是用什麼做的。叫我們到花園採足了黑醋栗才願意再做一次示範給我看。我和表妹在被花園的咬人貓咬了好幾下後，總算採足的黑醋栗，英國媽媽也不食言的，立刻動工。

會叫我們採足黑醋栗是因為英國媽媽覺得它是這夏日布丁的主角，味道香氣都以它為主軸。

 

也可以混其他草苺覆盆苺紅白醋栗。

 

除了院子裡的黑醋栗外，又混了從超市買來的冷凍綜合苺果。

 

 

一公斤的苺果加入約六盎司(約一百八十公克)的糖。把苺果跟糖放入一個大碗裡。

 

英國媽媽用微波爐加熱八到十分鐘。也可以用鍋子煮軟苺果直到出汁。

 

煮到像這個樣子。(所有的果汁都從水果裡出來的，完全不能加水)

   

所以外層的秘密配方就是吐司啦，切邊後，壓扁。

 

把一面沾滿碗裡的果汁後，鋪在另個透明碗底。

 

把吐司照著碗的大小切成適合的尺寸，一樣壓扁後沾果汁，鋪滿。

 

把煮好的苺果倒入。

 

再用吐司把整個苺果蓋住。

 

用力壓。英國媽媽說這很重要，要不然這層的吐司果汁浸得不夠，不夠美味。

 

壓好後，用保鮮膜蓋住(要壓實後拉緊，儘量不要讓空氣在裡頭)。放入冰箱冷藏至少八小時，放超過一天是最好的。

作法很簡單的甜點，清酸甜美，我和表妹笑，這甜點好，簡單易做，應該回台灣做著賣。

買得到冷凍苺果做做看吧，非常美味的夏日甜點喔。

會這樣取名是因為我真的不知道這個要算是中式泰式英式，因為我根本就亂混。

英國爸媽有個客人是漁夫，有時候捕太多龍蝦或螃蟹，會不時送來。星期五時又送來，英國媽媽很高興的跑去看，有八隻螃蟹七隻龍蝦，新鮮生猛活跳跳。

 

 

英國媽媽說她並不喜歡龍蝦，螃蟹倒是愛得很。所以讓我全權決定如何處理龍蝦當晚餐，這下有點難倒我，龍蝦這玩意兒我沒處理過，在台灣都是去餐廳吃現成的，在法國時因為它很貴所以沒買回來煮過。英國爸媽並不很欣賞生魚片式的吃法，只水煮或清蒸又有點無聊，我古狗了一下，不太有好點子，上噗浪問，Savi跟我建議倫敦妞仔的龍蝦三吃。啊哈！其中第三吃的泰式醬汁做法看起來很有趣也不複雜，裡頭的醬料英國媽媽家都有，我只需要再去買芫荽和檸檬就好。翻譯給英國媽媽聽，英國媽媽也覺得不錯，所以下班後我們去買齊材料，回家就動工了。

 

 

龍蝦清乾淨後，下滾水，煮熟。（倫敦妞仔的食譜上說四百公克的龍蝦，煮五分鐘。不過英國媽媽堅持要多煮一下，天大地大媽媽最大，遵旨。)

 

材料：檸檬三個，擠汁/黑胡椒，那個罐子我轉了至少六七十次，很多的黑胡椒/芫荽適量切碎/五六片羅勒揉碎/一大把蔥切碎(是，我把照片上的蔥全用上了)/蜂蜜六大匙/磨碎的薑和蒜頭(我偷懶，英國媽媽冰箱中有一罐磨碎的薑和蒜頭，我直接用上了)/醬油三大匙。

P.S. 一大匙約十CC

  

醬汁調好的樣子

 

 

龍蝦煮好後，我把龍蝦頭留下來熬湯(不然聽到英國媽媽說要丟掉，我快心臟病發。) 把身體從中間剖一半(不切斷)，然後敲裂大螯的部份。放它們放入烤盤，淋上醬料。然後放入烤箱。

 

烤箱溫度我不很確定(英國媽媽的Aga全天候開啟，我放到火力比較大的那一區，我猜大概有二百五十度左右吧)，放入大概二十分鐘，可以再略久一點。

 

 

出爐。超香的，連英國爸爸在客廳裡都聞到香味，忍不住問晚餐好了沒有。

 

 

另外煮了白飯，還有水煮蘆筍，來英國以後第一餐完全沒有奶油麵粉的美食。 

然後意外的發現，這些香料的組合一直讓我想起巴黎pho 14的生牛肉河粉湯頭，或者下次來試試這些香料加上牛骨牛肉雞骨來熬湯看看，說不定可以複製出接近的湯頭。

不建議大家試看看，因為龍蝦太貴，不過可以建議大家拿衛生紙擦口水。(被大家猛踹)

除了小包裝的鹹芝麻醬方便涼拌調味外，義興也有甜芝麻醬，黑芝麻白芝麻都有。我這次沒仔細看，以為只有黑芝麻才做甜的，二話不說也買了二罐。買回來當天迫不及待挖了一小口，濃濃的芝麻香甜，跟桂X湯圓的芝麻湯圓內餡有點像，但更香滑，立刻能瞭解為什麼小乖說她懷孕時半夜起來，單挖著它舔當甜點吃就很滿足。

  

  

非常濃郁的黑芝麻香，綿黏香滑，單吃真的會讓人一口接一口。

 

上頭說可以拿來抹吐司，做饅頭或湯圓。吐司和饅頭我還得去買酵母，不方便，湯圓我老覺得是天氣轉涼時的應節食物，不會很想試。隨手google了一下，秀出很多芝麻奶酪的做法，嗯…還要特別跑去烘焙行買吉利丁好麻煩(看，住南崁的好處，買什麼沒什麼，很快就省下不少錢，笑。)　一個轉念，奶酪做不成，做布丁吧，牛奶和雞蛋隔壁的超市就買得到了。

 

我想到九姨太的大同電鍋蒸布丁食譜，想試試蒸的布丁。結果就這樣的一個想法，差點沒把自己整死，一個週末做了三次芝麻布丁。

 

九姨太的食譜裡是用大同電鍋，沒講溫度，只說一杯水在鍋蓋上留一條縫，開關跳起來就好。我家沒大同電鍋，想說用蒸籠效果應該不會差太多，然後又沒用保鮮膜蓋住，成果一出來我吃了一口立刻想哭。噁～甜蒸蛋，還是過硬的甜蒸蛋，蛋加太多，糖下太輕，還有火力也太大了，我心裡立刻條列出問題的可能性。

 

忍不住嘆氣，偏偏又一口氣做了四個，我自己硬吃了一個小的，另一個倒掉，還剩二個大的不知道怎麼辦才好。沒想到第二天看到，只剩一個大的，我娘居然說不錯吃，拿給我奶奶吃，我奶奶也覺得不壞。謝天謝地雷公不會劈我了，立刻興沖沖把材料再拿出來，這次謹慎的多，做一個大的就好，把之前想到的問題做出調整，糖下多了，蛋液減一半，火力弄到最小，蓋上了保鮮膜戳洞去蒸。

 

第二次是大大的成功，布丁細緻柔嫰，水滑水滑，吃一口就覺得對胃，然後給我娘試了二口，剩下的自己吃光。

 

吃完了才想到，慘！只做一個，居然沒照相。

 

所以今天下午再來第三次。

食材：除了甜芝麻醬外，蛋白二個，蛋黃三個，牛奶650 CC，果糖適量。(這是我試出來覺得美味的比例)

 

 

挖半湯匙的甜黑芝麻醬和適量果糖(建議比你習慣的甜度再甜一點，待會加入蛋液甜度會再淡些)，加入牛奶裡，用最小火加熱牛奶，把芝麻醬攪勻。芝麻醬很黏，要有點耐性，牛奶千萬不能滾，有熱氣冒上先移開，可以繼續攪芝麻醬。加熱牛奶不是為了煮滾它(牛奶過熱有奶腥味)，只是為了讓它有點熱度去攪勻芝麻醬和糖而已。

 

 

把二個蛋白三個蛋黃攪勻，用筷子抵住底部攪就好。氣泡越少越好，這個布丁不能過濾(否則芝麻會一起過濾掉)，所以儘量不要打出太多蛋泡。

 

 

攪好的芝麻牛奶加入蛋液，再攪勻。攪好後稍微撞一下底部，讓氣泡跑到上面來，放一會讓牛奶泡消掉。

 

 

放入容器裡，不要過濾，否則芝麻也會被過濾掉。一樣敲一敲底部讓氣泡跑到上頭來，置放一會讓氣泡消掉。

 

 

蓋上保鮮膜(請不要用PE材質，它耐熱不超過八十度，PVC也不要，耐熱度一樣不行)，最好用PVDC材質保鮮膜，包好後用牙籤戳幾個小洞，放平，不讓蛋液碰到保鮮膜。然後用最小火蒸(事先要先加熱滾後轉小火)，蒸籠蓋留大縫一點(如上上圖)，大概讓蒸籠裡的溫度不要超過一百六十度。看容器大小，我一個容器約二百二十CC的蛋奶液，至少蒸四十分鐘。

 

蒸好後放涼，放涼後放入冷藏二小時即可享用。

 

 

Volia~美味的芝麻布丁成功。芝麻一定會沈到底部的，這是正常情況，沒有的話…..因為南崁要買起X劑不方便，所以我只好讓芝麻醬任性的沈澱了。因為沒法過濾，我脫模又粗手粗腳，不太好看，但非常滑順水嫰，大家一定要相信我……

 

  

這是我用烤盤加水放入烤箱，一百八十度烤了四十五分鐘，上頭加鋁箔紙，也是戳洞讓熱氣可以散出去。口感也很滑細，但我回來時發現已經被家中大人吃了一半了，趕緊拿出來照相。

 

會做焦糖布丁的人應該覺得不難。試看看吧。

 

星期一去找小乖借相機，小乖很客氣的準備了涼拌小黃瓜和新鮮小捲外加烤蕃薯，二個女人邊吃邊喝邊聊。我對小乖做的涼拌黃瓜很驚豔，要不是裝客氣，大概會一個人清完整盤小黃瓜，小乖只有紅蘿蔔可吃的份。

 

小乖跟我介紹屏東婆家給她的芝麻醬隨身包，說涼拌小黃瓜好吃全靠它，拌麵也很讚，而且這家也做甜芝麻醬，好吃到她懷孕時半夜爬起來拿湯匙挖著吃，說下次有拿到再給我試試。來不及了，身為月亮在射手座的女人等不及，星期二立刻詢問兼google，確定是屏東義興芝麻醬，立刻在噗浪召南崁面交團，當天就達免運門檻，昨天下訂，滿三千不但免運還可以貨到付款，結果今天早上就拿到芝麻醬了，大概是我有史以來動作最快的團購行為了。

 

我是很常用芝麻醬調味涼拌的人，但一般罐裝芝麻醬，雖然品質也不錯，但芝麻醬本來就會分離成麻油和麻醬，麻醬放在冰箱存放，沈澱久了，其實不太好挖，我家是煮飯吃飯速度很快的家庭，沒什麼時間讓我慢慢挖慢慢調味，往往手腳一亂味道就差一點，加上開封後的芝麻醬要快點用完，不然香氣會漸淡，我家不少芝麻醬都被我放到無香味又發醬黑，最後只能跟垃圾桶報到。

 

所以這個調味過的小包裝就很適合我。

 

拿到時的樣子，上頭秀著全素可用，裡頭有六十包(也有賣十二包一箱的)，大約二公斤重。

 

 

 

這家麻油廠有通過ISO22000:2005和HACCP認証，現在塑化劑問題搞得很多家庭主婦人心惶惶，所以看到這個認証更覺得要鼓勵這些在意客戶食用安全的店家。

 

每一包大約有四十克的芝麻醬。

 

笑，不過熱量可不低，40公克的芝麻醬就266大卡。

 

因為今天準備的蔬菜菜色不少，我不想單拌小黃瓜而已，所以去買了雞胸肉，片約半公分厚，灑鹽後把雞胸肉煎熟，放涼後撕成絲。小黃瓜一樣切得絲絲，灑一點點鹽醃一下午，在準備晚餐時拿出來，把多餘的水瀝乾，加一小瓶蓋的醬油和白醋還有切得細碎的蒜泥，拌一拌，再開一包芝麻醬淋上去，簡單夏日涼拌菜上桌。

 

 

笑，看起來不錯吧！味道比賣相更好，芝麻醬的香氣濃郁，一絲苦味也無，搭著小黃瓜絲和雞絲，清淡適口，一下子就被家人吃光了。(傅小姐傅小姐，我家欠小黃瓜，要送來啊要送來啊～)

 

裡頭大約是二條小黃瓜的量(180公克左右)，半副雞胸(300公克)。這樣的量用一包芝麻醬拌剛剛好，讓不太抓得住比例的人參考。

這家也賣甜的芝麻醬，可以拿來塗麵包做湯圓包子饅頭餡，我剛偷挖了一匙，真的很濃郁，滿口香氣，有點像桂冠芝麻湯圓的味道，立刻明白為什麼小乖會半夜爬起來挖著當零嘴吃。(減肥者要注意不要挖太多匙了)

 

甜芝麻醬，一罐約三百公克。

芝麻來源，有效日期，保存期限和方法都寫得清清楚楚。

 

 

甜芝麻醬熱量更驚人，每10公克就60幾大卡，但這是好吃的東西必須付出之惡啊。

 

 

崁頂義興油麻廠

屏東縣崁頂鄉中正路83號

官網 (可以直接從官網訂購)

滿三千免運

  

黃薑葉，第一次看到，查了好久。

去本來想空出個半天去巴里島的廚藝教室玩玩，不過我猜我娘應該也會想去。有點苦惱，因為廚藝學校上課都是講英文，我娘如果也去我大概也可以不用玩，只有當翻譯員的份。朋友的姐姐和我聊完後，提議：不如到我公婆家學吧，我婆婆也很會煮喔。而且妳會不會做水餃皮，我婆婆想學怎麼做水餃。

 

當然，以前在法國發神經時什麼東西都搞出來過，水餃，一片小蛋糕。

於是我們第二天早上逛了逛kuta區後，就前往她婆婆家報到。

 

她婆婆是潮州人，只會說潮州話和印尼話。有著一張臉盤尖尖的瓜子臉，很清瘦修長，牛奶巧克力的皮膚，不知道為什麼感覺摸起來會很咕溜的感覺，我注意到她的手指頭，很纖細很長。

 

我回來後翻到鹽田兒女這本書，立刻把女主角明月跟她婆婆的身影重疊上。不但身材長相敍述很類似，手非常巧，很聰明，天生天養，什麼事情看人家做二遍，她接手過來就立刻可以做得更好。

個性十分傳統，雖然自己很能幹，但仍以夫為天，非常疼愛兒孫，好用的好吃的都先留給孩子孫子，很有四五十年前傳統女人的伶俐細緻。

她講得潮州話跟閩南話的類似度大概七成，和我娘完全溝通無礙。早早已經把材料準備好，要教我們做好吃的「巴東牛肉」。

 

巴東牛肉的材料

新鮮檸檬葉(乾燥的也可以)/南薑/老薑/香茅/candlenuts(香港人叫它石栗，台灣則很少見，有點堅果的香氣，婆婆很堅持不可以少這個，但台灣如果買不到，也可以拿杏仁或腰果代替)

黃薑葉打個結

 

 

切碎的紅蔥頭和蒜頭

 

她婆婆自製的辣椒醬。帶點甜味，婆婆解釋她把辣椒/薑/蒜頭放入果汁機打碎後，中小火炒出香氣，再慢慢加糖小火慢炒，直到水份收乾為止。

 

牛肉。看起來像腿肉，總而言之要略瘦的部份。

 

椰奶。這是早上從市場買來的新鮮椰奶，和罐頭椰奶簡直是天差地遠。

 

作法

 

把南薑/老薑/香茅/蒜頭/紅蔥頭放入果汁機裡，攪碎

 

 

跟紅辣椒醬拌在一起

 

 

然後放一點點油，開小火，把紅辣椒醬，攪碎的香料，還有檸檬葉和黃薑葉，通通丟下鍋小火慢炒出香味。

 

加入椰奶炒勻

 

 

加入牛肉拌炒均勻

接下來就是耐力大考驗了。要一直重覆加入椰奶－不停拌炒－醬汁收七分乾後－再加入椰奶－不停拌炒，這個程續看牛肉數量，我們這一鍋，至少要不停拌炒二小時。

中間不時看婆婆丟不知名磨碎的香料粉，這是芫荽籽末。也看到她加入茴香籽末和小茴香籽末。

 

 

也看她丟一點蕃茄醬，用醬油調鹹度(當地人大多用魚露)，味精一點點。

 

又看她忙著替馬鈴薯削皮切塊，大火過油後，放入鍋裡一起煮。說這樣煮很好吃。

 

噹噹，二小時後成品如下。

 

這道菜絕絕對對是白飯殺手，鹹香可口，又因為裡頭有大量的椰奶，辣度變得很溫和。裡頭的馬鈴薯也好吃得不得了啊。

 

後來查了一下，巴東牛肉其實有很多食譜。婆婆的做法據說是最最傳統正宗，也最麻煩的一個，不加任何水或雞湯，只加椰奶。所以不能像其他食譜用小火慢熬就好，還有時間去做別的事。這個食譜因為只加椰奶，容易黏鍋，所以只能不停的拌炒，拌炒，拌炒。

 

這道菜算是印尼的國菜之一，款待貴賓時常看到這一道，不過在新加坡/馬來西亞也頗受歡迎。我一直在想如果把裡頭的牛肉撥絲，變成巴東牛肉醬，夾吐司配奶茶…口水又流出來了。

 

有興趣的人試著做看看吧。