水煮牛肉．
很多人乍看到字面上意義，都以為這是一道清淡順口的菜．
剛好相反，這是一道跟麻辣鍋不相上下的火辣盤飧．
這道菜傳說是北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，開鹽採滷都由牛隻作為牽車動力，所以不時有役牛淘汰，加上取鹽十分方便，鹽工們便宰殺役牛切片，燙入加了花椒辣椒的鹽水裡煮食，肉嫰味鮮可口至極，便漸漸流傳成為民間的傳統名菜．牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒，故這樣的烹調方式便取名叫「水煮」．
第一次吃到它時，是去年六月跟巴黎的友人們一塊赴約．說是巴黎的朋友找到一家水煮牛肉作得極為出色的餐廳，價格十分實惠，不早點去吃，晚一點可得在外面苦等候位．
主角當然是水煮牛肉，又叫了四五道菜，七八個人吃下來，連飯錢加飲料一個人才花費十歐．其他的菜味道已經不復記憶，倒是對水煮牛肉驚豔不已，牛肉鮮嫰湯頭鮮香麻辣，大家邊吃邊拿面紙擦汗擤鼻，過癮得不得了．
回到G小城後，才發現這間餐廳還真小有名氣，不少人都去試過，都於水煮牛肉讚不絕口，導致鳥妹妹垂涎不已，動不動大喊她要去巴黎吃．可惜路遠車費貴，想吃恐怕還得等有錢有閒才得以如願．
我承認被人講一講，我胃裡又開始懷念起水煮牛肉的美味(絕對不是因為受不了鳥妹妹動不動大喊，鳥妹妹這樣我算很有義氣維持妳美好的形象吧！)，無聊之下又開始在網路上亂找食譜，居然被我找到一個圖文並茂的水煮牛肉食譜，看起來作法又不是太困難，於是，便挽袖挑戰這道出名的四川美味．
作法並不太困難，牛肉切片加佐料醃半小時，然後熱鍋不加油把花椒乾辣椒炒乾水分直到香味散出後，把二者磨切細碎呈起，然後熱油爆蒜薑蔥，加入豆瓣醬後，倒入切斜紋的青蒜，再加入我熬了一下午的雞高湯，加一點味素調味後，倒入大碗，鍋內留一點湯把醃好的牛肉燙至半熟後，一樣倒入大鍋裡，灑上磨好的花椒乾辣椒後，燒點滾燙的油倒入大鍋裡，爆香花椒和辣椒後，鍋裡的香味四溢，把每個人胃裡的饞蟲全都勾出來了．
喜歡的人，可以在裡面加些豆腐白菜或喜歡的配料邊煮邊吃，像另一種變相的麻辣火鍋，在乍暖還寒的春日裡，吃得滿頭大汗雙頰通紅，說不定也能幫助身體增強抵抗力應付這忽暖忽冷的春天．
水煮牛肉（四人份）
材料：
牛肉500公克（選油花多一點的，全瘦的不耐煮，煮久了會變硬）
青蒜100公克、豆芽菜一堆、蒜薑各50公克、乾辣椒花椒適量(以各人能承受的辣味為
參考)、雞高湯、豆瓣醬、食用油
作法：
先把辣椒和花椒用乾鍋中火炒出香氣，撈起放另一邊。
下一點油，把豆瓣醬炒香，下牛肉略炒至三分熟，撈起。
鍋子洗淨後擦乾，下油爆香蒜薑和青蒜。
把蒜薑青蒜炒出香氣後，下雞高湯。大火煮滾。
此時另一個鍋子下約二湯匙的冷油，放入炒香的乾辣椒和花椒，轉中小火，慢慢油燜出香味。
另個鍋子下豆芽菜，大火煮三十秒撈起，求其脆度。
先把豆芽菜撈起放入碗底。然後把牛肉滑入高湯滾約三十秒，約六分熟即可。
連湯帶牛肉覆蓋住豆芽菜。
此時另個燜香乾辣椒和花椒的鍋子轉大火，冒出油紋和油煙後(油已經很熱)，連油帶雙椒全倒入碗內。此時請小心保持距離，因為會「起」很大一聲，燒滾滾。
噹啦！有沒有油油亮閃閃動人。
P.S.也可以不用太講究用到高湯，但用高湯來做，其湯可喝，又鮮又麻又辣，我做的那鍋大家捧場到連湯底只剩一點點．直說怕辣的朋友照樣喝得不亦樂乎．我的作法並不是很正宗，只是隨手拿出身旁有的材料來做，據說此道菜要用郫縣的豆瓣醬來做味道最好，害我真想找來試試和台灣岡山豆瓣醬比較比較．
留言
在〈(黑白煮)水煮牛肉〉中有 24 則留言
呵呵..那以後不用等<br />
想吃隨時都可以吃得到<br />
鳥妹妹賺到了<br />
<br />
^________^<br />
<br />
不過怎麼會取這麼個名字呢<br />
實在很不符合呢<br />
再看幾次還是不會把水煮牛肉想成這樣一道菜阿<br />
光看照片就覺得那裡來的水煮阿= =+
呵呵..那以後不用等<br />
想吃隨時都可以吃得到<br />
鳥妹妹賺到了<br />
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不過怎麼會取這麼個名字呢<br />
實在很不符合呢<br />
再看幾次還是不會把水煮牛肉想成這樣一道菜阿<br />
光看照片就覺得那裡來的水煮阿= =+
哇~ 看就覺得超過癮的<br />
呵呵 跟水煮的"感覺"真是一點也扯不上關係．．．<br />
夜晚寒涼的時候來一鍋不知會有多暢快呀~ ^^*
哇~ 看就覺得超過癮的<br />
呵呵 跟水煮的"感覺"真是一點也扯不上關係．．．<br />
夜晚寒涼的時候來一鍋不知會有多暢快呀~ ^^*
妳好<br />
<br />
在你的版潛水看文章也有一段日子囉 :)<br />
今天看見你這篇"水煮牛肉", 忍不住要浮上來一下.<br />
因為實在太引人流口水了.<br />
<br />
好吃好吃 ~~ 😀
妳好<br />
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在你的版潛水看文章也有一段日子囉 :)<br />
今天看見你這篇"水煮牛肉", 忍不住要浮上來一下.<br />
因為實在太引人流口水了.<br />
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好吃好吃 ~~ 😀
石子<br />
<br />
老實說我第一次聽到這個名字跟看到這道菜時也挺錯亂的，即使<br />
現在知道它的典故了，我還是覺得它應該叫辣湯燙肉，鮮麻牛肉<br />
或俗一點－辣到爽，比較符合咩．<br />
<br />
A小拉<br />
<br />
強烈建議妳試做看看，沒牛肉煮豬羊肉也可以，天氣冷時吃上一<br />
鍋，爽字難以形容之．<br />
<br />
cathywl<br />
<br />
歡妳浮上來喘口氣（趕緊遞個氧氣罩)．<br />
<br />
這道菜簡單易做，相信妳也可以弄出一鍋讓人垂涎三尺的牛肉．
石子<br />
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老實說我第一次聽到這個名字跟看到這道菜時也挺錯亂的，即使<br />
現在知道它的典故了，我還是覺得它應該叫辣湯燙肉，鮮麻牛肉<br />
或俗一點－辣到爽，比較符合咩．<br />
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A小拉<br />
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強烈建議妳試做看看，沒牛肉煮豬羊肉也可以，天氣冷時吃上一<br />
鍋，爽字難以形容之．<br />
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cathywl<br />
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歡妳浮上來喘口氣（趕緊遞個氧氣罩)．<br />
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這道菜簡單易做，相信妳也可以弄出一鍋讓人垂涎三尺的牛肉．
我不記得妳在台灣時醬子會煮吃食也<br />
感情每個出外留學的傢伙都會練就一身食神特異功能?!<br />
看得人家好餓啦
我不記得妳在台灣時醬子會煮吃食也<br />
感情每個出外留學的傢伙都會練就一身食神特異功能?!<br />
看得人家好餓啦
阿餅姐<br />
<br />
其實我一直會煮飯啦…並不是到了這裡之後才硬學的．不過<br />
倒真的是來這裡之後外食選擇不多又貴，天天得下廚的結果，<br />
廚藝倒是真的精進很多．<br />
<br />
只可惜糕點類方面我還是不太行，一來烤箱火力不夠，二來我<br />
只要一想到還要中英法對照找材料，人就懶了一大半．外面的<br />
甜點便宜又好吃，用買的比較快．
阿餅姐<br />
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其實我一直會煮飯啦…並不是到了這裡之後才硬學的．不過<br />
倒真的是來這裡之後外食選擇不多又貴，天天得下廚的結果，<br />
廚藝倒是真的精進很多．<br />
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只可惜糕點類方面我還是不太行，一來烤箱火力不夠，二來我<br />
只要一想到還要中英法對照找材料，人就懶了一大半．外面的<br />
甜點便宜又好吃，用買的比較快．
雖然我怕辣但是看起來真的好讚~
雖然我怕辣但是看起來真的好讚~
先跟版主借一下版面<br />
竟然在這裡看到二位認識的朋友！<br />
世界真是太小了！<br />
<br />
是的，阿餅和小莎，我就是你們認識的那個Pilot<br />
<br />
<br />
言歸正傳<br />
我作蘿蔔糕也是小莎教我的<br />
他作的蘿蔔糕好吃的緊！<br />
<br />
又，買的到水煮肉的調理包<br />
只要另外買肉加進去一起煮就行了<br />
方便的多<br />
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先跟版主借一下版面<br />
竟然在這裡看到二位認識的朋友！<br />
世界真是太小了！<br />
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是的，阿餅和小莎，我就是你們認識的那個Pilot<br />
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言歸正傳<br />
我作蘿蔔糕也是小莎教我的<br />
他作的蘿蔔糕好吃的緊！<br />
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又，買的到水煮肉的調理包<br />
只要另外買肉加進去一起煮就行了<br />
方便的多<br />
<br />
Pilot<br />
<br />
我該跟你說我從你第一次留言就知道你是<br />
認識阿餅姐和小莎的Pilot嗎？<br />
<br />
其實在台灣好像有幾次跟阿餅姐聚會時，<br />
剛好前後都是你回台，而阿餅姐計畫要<br />
聚會的樣子．對你的名字很早就有印象<br />
啦！
Pilot<br />
<br />
我該跟你說我從你第一次留言就知道你是<br />
認識阿餅姐和小莎的Pilot嗎？<br />
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其實在台灣好像有幾次跟阿餅姐聚會時，<br />
剛好前後都是你回台，而阿餅姐計畫要<br />
聚會的樣子．對你的名字很早就有印象<br />
啦！
cin強！！感覺這是一道功夫菜耶～ 連雞高湯你都花時門去熬了。
看起來要配一桶飯一起才夠！！
版主回覆：(09/08/2010 10:47:00 PM)
其實不難耶，火候要注意不要燒焦花椒和辣椒，然後牛肉不要滾太久而已。
cin強！！感覺這是一道功夫菜耶～ 連雞高湯你都花時門去熬了。
看起來要配一桶飯一起才夠！！
版主回覆：(09/08/2010 10:47:00 PM)
其實不難耶，火候要注意不要燒焦花椒和辣椒，然後牛肉不要滾太久而已。
好棒的一道菜，我要學！
我超級愛吃辣食的！！！
版主回覆：(09/08/2010 10:47:34 PM)
加油，很簡單啦，一定會做成功的。
好棒的一道菜，我要學！
我超級愛吃辣食的！！！
版主回覆：(09/08/2010 10:47:34 PM)
加油，很簡單啦，一定會做成功的。
請問 是巴黎哪ㄧ家餐聽呢 好想去吃歐 能否透露呢 謝謝
版主回覆：(12/16/2013 09:50:37 PM)
家常菜館，我記得在Art de Metier那一站。地址：7 rue volta 75003 Paris
請問 是巴黎哪ㄧ家餐聽呢 好想去吃歐 能否透露呢 謝謝
版主回覆：(12/16/2013 09:50:37 PM)
家常菜館，我記得在Art de Metier那一站。地址：7 rue volta 75003 Paris